原标题：正宗手工凉皮、擀面皮的做法大全

凉皮是盛行于西北地区的特色小吃，陕、甘、宁、青等地都有各具地域特点风味的品种，其中尤其是以陕西凉皮的名声最为响亮，在全国范围乃至海外都有广泛传播，所以一般人们提到凉皮，如无特指，应该都是说的陕西凉皮，似乎陕西凉皮可以称作正宗，今天金科小编给大家介绍一下。

而陕西凉皮又分为以下几个典型品种：

一是洗过面筋的面皮，是用洗过面筋后沉淀的面浆蒸制的，其特点是面皮薄、筋，成品一般切做三公分左右的宽条，比其他凉皮要宽，在陕西叫宽面皮。宽面皮通常佐以饧发蒸熟的面筋（也叫发面筋，切成小块）同食，这种吃法应该是最广为众知的，所以宽面皮似乎可以作为正宗凉皮的代表。

宽面皮

二是不洗面筋的面皮，是用面粉调浆直接蒸制的（甘肃、宁夏、青海等地的凉皮一般也采用这种方法制作，且面浆中加入食碱，成品色泽发黄，当地叫酿皮），其特点是面皮厚、软，成品一般切做半公分左右的细条，在陕西叫细面皮或穰皮。细面皮蒸制前不洗面筋，所以一般也不与面筋同食，且回民更喜欢佐以芝麻酱拌食，所以在西安回坊细面皮也叫麻酱凉皮。

细面皮

三是米面凉皮，是用大米磨浆蒸制的，其特点是色白、柔糯，有稻米香气。米面凉皮在陕西又分为秦镇米皮和汉中米皮两大流派，秦镇米皮通常为提前蒸好凉拌食用，成品一般切做半公分左右的细条；汉中米皮通常为现蒸现切热拌食用，成品一般切做三公分左右的宽条，在陕西汉中米皮通常叫热米皮。秦镇米皮相对流传较广，所以陕西凉皮中所说的米皮，通常是指秦镇米皮。米皮蒸制时不洗面筋，所以一般也不与面筋同食。

汉中热米皮

四是擀面皮，是用洗过面筋的面浆经发酵熬制成面胚，再将面胚擀制成薄面片后蒸制的，其特点是薄、韧，有发酵后特有的酸香，成品一般切做一公分左右的细条。擀面皮发源于陕西宝鸡岐山县（传统称为“西府”），所以往往冠以“西府擀面皮”或“岐山擀面皮”以示正宗。擀面皮更为突出酸辣口味，通常佐以不饧发煮熟的面筋（也叫死面筋或水面筋，撕成短条片）同食，还有佐以上述柱状面胚蒸熟的呱呱（切薄片）同食的，更有只用呱呱拌面筋同食的，别有一番风味。店连13六二三八六57八五。

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